食品加工および植物機能に関する研究

柿タンニンの製造時間を大幅に短縮する高速抽出技術（特許）を軸に、県内の大学と様々な健康機能性の解明と利用方法を研究しています。

富有柿で確立した技術を応用して、県内でも生産量の多い渋柿を糖蜜漬けに加工する技術を開発しています。富有柿とは異なる食感や風味が新たな商品性を有するとともに、種子がない渋柿では種取作業を省くことができるため、生産コストの大幅な削減が期待されます。

青果として出荷規格を満たさない果実を有効利用し、柿加工品のバリエーションを拡大するために、新たな加工方法を取り入れて商品化をめざしています。

大和の伝統野菜である片平あかねと特産の大和茶を利用したドレッシングの色調保持や味質改善について研究しています。

彩りドレッシング(左）と原料の「片平あかね」（右上）、大和茶(右下）

奈良県の特産品「柿の葉寿司」向けの柿葉の生産が近年増加しています。食品として専用ほ場での生産が必要なものの、寿司を包める大きさ以外のものは規格外となり、栽培された柿葉の8割にもなります。

そのような利用できない柿葉の有効活用として、新しい柿葉茶「後発酵（微生物発酵）茶」の開発を行っています。

大和野菜のうち機能性の高い品目について調査、その中から、「片平あかね」に血栓溶解活性、「結崎ネブカ」に高血圧抑制効果がある可能性を見出しました。現在、近畿大学と共同で研究をさらに進めています。

カキ「富有」のビタミンC含有量分析