奈良県食品衛生法施行条例・施行細則

「営業者が遵守すべき管理運営基準」を改正しました
（奈良県食品衛生法施行条例および奈良県食品衛生法施行細則の一部改正）

奈良県食品衛生法施行条例及び奈良県食品衛生法施行細則の「営業者が遵守すべき管理運営基準（以下「管理運営基準」という。）」を改正し、平成27年4月1日から施行しました。

改正の内容

危害分析・重要管理点方式（HACCP）を用いて衛生管理を行う場合の管理運営基準（HACCP導入型基準）を新設しました。

食品の製造又は加工における衛生管理の手法については、HACCPが国際標準として広く普及しています。HACCPによる衛生管理を導入することにより、食中毒の発生及び食品衛生法に違反する食品の製造等の防止につながるなど、食品の安全性の向上が期待されるため、HACCPの段階的な導入を図る観点から、従来の管理運営基準（以下「従来型基準」といいます。）に加え、新たに危害分析・重要管理点方式（HACCP）を用いて衛生管理を行う場合の管理運営基準（以下「HACCP導入型基準」といいます。）を規定します。
改正後の条例において、営業者は「従来型基準」あるいは「HACCP導入型基準」のいずれかの基準に従って衛生管理を行うことになります。

管理運営基準

• 改正の概要（PDF：306KB）
• 奈良県食品衛生法施行条例第3条（PDF：135KB）
• 奈良県食品衛生法施行細則第3条（PDF：57KB）

手順書・記録表の様式例集

管理運営基準では、手順書の作成や点検・整備等の実施結果の記録が必要になります。
奈良県では、営業者の皆さんが、自主管理に取り組む際に活用していただくことを目的とした「手順書」と「点検・整備等の実施結果の記録表」の様式例を作成しましたので、ご自分の施設に合った、使いやすい様式に修正して、ご活用ください。また、手順書は、一度作ったら終わりというものでなく、作業手順に無駄や無理がないか、定期的に見直し、改善を行ってください。効果的な衛生管理を行うには、事業形態や食品取扱者数、取り扱う食品等を考えながら、ご自分の施設に合った取組を決定することが重要です。

手順書例

• 施設設備の清掃・保守点検（条例第3条第1号ア(1)(二)・条例第3条第2号ア(1)）
  施設設備清掃等手順書（PDF：98KB）　施設設備清掃等手順書（エクセル：12KB） 施設設備清掃等手順書（ワード：19KB）
• 機械器具の清掃・確認点検（条例第3条第1号ア(1)(二)・条例第3条第2号ア(1)）
  機械器具清掃等手順書（PDF：106KB）　機械器具清掃等手順書（エクセル：13KB） 機械器具清掃等手順書（ワード：20KB）
• 施設設備・機械器具の保守点検（条例第3条第1号ア(1)(二)・条例第3条第2号ア(1)）
  施設設備・機械器具保守点検手順書（PDF：104KB）　施設設備・機械器具保守点検手順書（エクセル：28KB） 施設設備・機械器具保守点検手順書（ワード：48KB）
• 廃棄物・排水の衛生管理（条例第3条第1号ア(6)・条例第3条第2号ア(5)）
  廃棄物・排水の衛生管理手順書（PDF：73KB）　廃棄物・排水の衛生管理手順書（エクセル：11KB） 廃棄物・排水の衛生管理手順書（ワード：17KB）
• 事故対応・自主回収（条例第3条第1号ア(13)・条例第3条第2号ア(10)）
  回収の手順書（PDF：138KB）　回収の手順書（エクセル：14KB） 回収の手順書（ワード：20KB）
  • 自主回収着手報告書（PDF：115KB）　自主回収着手報告書（ワード：27KB）
  • 自主回収終了報告書（PDF：70KB）　自主回収終了報告書（ワード：21KB）

実施記録表例

• 計器類の機能点検記録（条例第3条第1号ア(3)(四)・条例第3条第2号ア(3)）
  計器類の機能点検記録（PDF：38KB）　計器類の機能点検記録（エクセル：10KB） 計器類の機能点検記録（ワード：17KB）
• ねずみ・昆虫等の駆除実施記録（条例第3条第1号ア(5)(二)・条例第3条第2号ア(4)）
  ねずみ・昆虫等の駆除実施記録（PDF：41KB）　ねずみ・昆虫等の駆除実施記録（エクセル：10KB） ねずみ・昆虫等の駆除実施記録（ワード：17KB）
• 原材料の仕入れの記録（条例第3条第2号ア(6)及び細則第3条第6項）
  原材料の仕入れの記録（PDF：38KB）　原材料の仕入れの記録（エクセル：10KB） 原材料の仕入れの記録（ワード：17KB）
• ロット管理記録（条例第3条第2号ア(6)及び細則第3条第6項）
  ロット管理記録（PDF：36KB）　ロット管理記録（エクセル：10KB） ロット管理記録（ワード：17KB）
• 製品等の自主検査の記録（条例第3条第2号(6)(十)）
  製品等の自主検査の記録（PDF：35KB）　製品等の自主検査の記録（エクセル：10KB） 製品等の自主検査の記録（ワード：16KB）
• 使用水の維持管理実施記録（条例第3条第1号ア(4)・条例第3条第2号ア(7)）
  使用水の維持管理実施記録（PDF：38KB）　使用水の維持管理実施記録（エクセル：10KB） 使用水の維持管理実施記録（ワード：17KB）
• 滅菌装置等の点検記録（条例第3条第1号ア(4)・条例第3条第2号ア(7)）
  滅菌装置等の点検記録（PDF：38KB）　滅菌装置等の点検記録（エクセル：10KB） 滅菌装置等の点検記録（ワード：17KB）

管理運営要領例

• 食品衛生管理運営要領（条例第3条第1号ア(11)・条例第3条第2号ア(11)）
  食品衛生管理運営要領（PDF：116KB）　食品衛生管理運営要領（エクセル：14KB） 食品衛生管理運営要領（ワード：20KB）

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