生体内毒素型

生体内毒素型

主な食中毒菌の特徴と予防対策～生体内毒素型(生体内で毒素が作られる食中毒)

腸管出血性大腸菌（O157）

• 特徴
  牛など動物の腸管内に存在し、ベロ毒素を産生し、少量の菌量で発症するため人から人への感染もある。
  また、潜伏期間が長く原因の特定が困難である。
• 原因食品
• ハンバーグ、生レバー、加熱不十分な食肉
• 主な症状／潜伏期間
  腹痛、下痢（血便）、発熱、腎臓障害／2～7日（主に3～5日）
• 予防方法
  • 食品（特に食肉）は中心部まで75℃1分以上加熱する。
  • 調理器具の十分な殺菌消毒、手洗いの励行。
     

ウエルシュ菌

• 特徴
  土壌中や水や動物の腸管等、自然界に広く分布し、芽胞を形成し、空気がない状態で発育し、毒素を産生（毒素は熱に弱い）する。
• 原因食品
  カレー、シチュー、スープ
• 主な症状／潜伏期間
  腹痛、下痢／6～18時間（主に8～12時間）
• 予防方法
  • 加熱調理済み食品を常温で放置しない。
  • 保存するときは小分けして早く冷えるようにする。
  • 食べる前に、十分再加熱する。
    

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