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ページ番号：4553
更新日：2026年2月27日
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毒素型
毒素型
主な食中毒菌の特徴と予防対策～毒素型(食品中で毒素が作られる食中毒)
黄色ブドウ球菌
特徴
化膿菌で、人の化膿巣や鼻、のどの粘膜などに広く分布しており、食品中で増殖する際、毒素（エンテロトキシン）を産生する。菌は熱に弱いが、毒素は耐熱性で100℃60分の加熱でもこわれない。
原因食品
弁当、おにぎり、生菓子類
主な症状／潜伏期間
激しい嘔吐、嘔気、腹痛／1～5時間（主に2～3時間）
予防方法
- 手指に化膿創やキズのある者は調理させない。
- 清潔なマスク、帽子、白衣を使用させる。
セレウス菌
特徴
土壌中や水中など自然界に広く分布し、芽胞を形成し、毒素を産生する。嘔吐毒素は耐熱性（100℃数時間の加熱でもこわれない）である。
原因食品
チャーハン、ピラフ、スパゲティー
主な症状／潜伏期間
嘔吐型（嘔吐、嘔気） 下痢型（腹痛、下痢）／嘔吐型（1～5時間） 下痢型（8～16時間）
予防方法
- 一度に大量調理しない。
- 加熱調理済み食品を常温で放置しない。
- 食べる前に、十分再加熱する。
