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ページ番号：4554
更新日：2026年2月27日
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感染型
感染型
主な食中毒菌の特徴と予防対策～感染症型(細菌に感染することによって起こる食中毒)～
サルモネラ菌属
特徴
人や動物の腸管内に広く分布している細菌で、近年本菌による食中毒が多発している。特にサルモネラ・エンテリティディス（SE）菌による事件が多い。ネズミ、はえ、ゴキブリ等も汚染源
原因食品
卵及びその加工品、食肉、また2次的に汚染された食品
主な症状／潜伏期間
下痢、腹痛、発熱（38～40℃）、吐き気、嘔吐／8～48時間（主に12～16時間）
予防方法
- 熱に弱いので、70℃1分以上の加熱をする。
- 卵は必ず、冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
- 手指、器具からの2次汚染に注意。
腸炎ビブリオ
特徴
塩分を好み、塩分3～5％でよく発育し、海に潜んでいる。他の食中毒菌と比較して発育が早い。
真水や加熱に対する抵抗力が弱い。
原因食品
主に、生鮮魚介類及びその加工品。
2次的に汚染された食品（主に、塩分のあるもの、漬け物など）。
主な症状／潜伏期間
激しい腹痛（特に上腹部痛）・下痢・発熱（37～40℃）・嘔吐・吐き気／10～24時間（通常12時間前後）
予防方法
- 魚介類は、調理前に流水（真水）でよく洗うこと。
- 魚介類の調理器具は専用のものとし、使用後は十分に洗浄、消毒して2次汚染を防ぐこと。
- 冷蔵保存（5℃以下）を徹底し、できるだけ加熱して食べること。
カンピロバクター
特徴
家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物の腸管内に分布し、水系の集団発生も見られる。少量の菌で食中毒を起こす。
原因食品
鶏肉及び2次的に汚染された食品
主な症状／潜伏期間
腹痛、発熱、下痢／2～7日（主として2～3日）
予防方法
- 熱に弱いため十分加熱する。
- 生肉と他の食品は別々に保管する。
- 2次汚染の防止。
