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ページ番号：4557
更新日：2026年2月27日
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ボツリヌス菌による食中毒の予防について
ボツリヌス菌による食中毒の予防について
ボツリヌス菌による食中毒について
ボツリヌス菌は、土壌中や河川、動物の腸管など自然界に広く生息しています。
びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、毒性の強い神経毒を作ります。
発生は少ないですが、いったん発生すると呼吸困難などの重篤な症状を引き起こすことがあります。
容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策について
容器包装詰低酸性食品については、ボツリヌス菌に汚染された場合に重篤な食中毒を引き起こす可能性があることから、食品等事業者はボツリヌス食中毒を未然に防止する対策に取り組む必要があります。
1.容器包装詰低酸性食品の定義
容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものであって、120℃ 4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。
殺菌は容器包装に詰める前後を問わない。
2.ボツリヌス食中毒の防止対策
原材料の処理および製造において、
- 中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
- 10℃以下で冷蔵保存