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ページ番号：4556
更新日：2026年2月27日
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寄生虫による食中毒について
寄生虫による食中毒について
特定の寄生虫を原因とするヒラメ等魚介類及び馬肉の摂取に関連した有症事例は食中毒事例として取り扱われます。
近年、「食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢の症状を示し、その後速やかに回復し、軽症で終わる」という事例が全国的に報告されいています。これらの事例では、以前より知られている食中毒菌やウイルス、化学物質等が検出されず、また、されたとしても症状と原因物質が一致せず、原因不明の食中毒事例として扱われていました。
厚生労働省がこれらの事例を調査した結果、平成21年6月から平成23年3月までの間に同様の症状での報告が198件確認され、そのうち135件（68％）がヒラメ、33件（17％）が馬肉を喫食していたことがわかりました。平成22年10月にはヒラメを喫食した534名中113名が下痢、嘔吐などの症状を呈する原因不明の食中毒事例も報告されています。
平成23年4月、厚生労働省において、生食用生鮮食品（ヒラメ等魚介類及び馬肉）に由来する原因不明の食中毒事例についての審議が行われ、特定の寄生虫が原因であることが新たにわかりました。平成23年6月以降、当該寄生虫を原因とする有症事例が発生した場合は食中毒事例として取り扱われることになりました。
詳しくは生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応についてへ
アニサキスによる食中毒について
食中毒発生件数
厚生労働省では、食中毒統計資料が掲載されています。
統計資料を基に平成25年～平成30年度の原因物質別の食中毒事件数は次のとおりです。
ノロウイルスやカンピロバクターを原因物質とする食中毒が多く発生していますが、近年、アニサキスを原因物質とする食中毒事件数が急増しています。
食品の低温流通システムなどの発達により、遠隔地で水揚げされた新鮮な魚介類が容易に食べることができるようになったことやアニサキスの感染を食中毒として届出をするという認識が医療関係者の間で定着したことなどが急増した要因として推察されます。
予防と対策
県民の皆様へ
- 魚を丸体で購入する際は、新鮮な魚を購入して、速やかに内臓を取り除いてください。
- 内臓を生で食べないでください。
※一般的な料理で使う程度の量や濃度（塩・わさび・酢など）では、アニサキス幼虫は死滅しませんのでご注意ください。
事業者の皆様へ
- 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
- 魚の内臓を生で提供しないでください。
- 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
- 冷凍してください。(-20℃で24時間以上冷凍）
- 加熱してください。(60℃なら1分以上）
事業者様向けリーフレット（厚生労働省）（PDF：149KB）
症状
- （胃アニサキス症）喫食後、2～8時間後に、激しい腹痛、悪心、嘔吐を生じます。
- （腸アニサキス症）喫食後、10時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状を生じます。
※多くが胃アニサキス症です。
※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。
特徴
アニサキスとは寄生虫の一種で、本来はクジラやイルカに代表される海洋ほ乳類の消化管に生息します。人に食中毒を起こすのは、その幼虫で、長さ2～3cm、幅は0.5～1nmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
アニサキス幼虫は、サバ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどに寄生します。魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。
アニサキスが寄生している魚介類を生で、または、加熱が不十分な状態で食べると食中毒（アニサキス症）が起こります。
（厚生労働省HPより）
クドアによる食中毒について
原因
Kudoa septempunctata（以下、「クドア」という。）は、ヒラメに寄生するクドア属の寄生虫（粘液胞子虫）の一種です。
Kudoa septempunctata
平成23年4月25日 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課
資料2-1 「生食用生鮮食品を共通食とする原因物質不明有症事例を巡る経緯」より抜粋
症状
クドアによる食中毒は、生食用生鮮ヒラメ（ヒラメのお刺身等）に関連するものが多く、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる症状が特徴です。
発症には寄生している虫数や個人差があるので、ヒラメの生食で必ず発症するわけではありません。症状の特徴は以下の通りです。
- 食後数時間で発症する（他の食中毒に比べて短い）。
- 下痢・嘔吐が主症状。
- 軽症であり、翌日には回復する。
- 人から人への二次感染はない。
筋肉1グラムあたりのクドアの胞子数が1.0×106個を超えることが確認された生食用生鮮ヒラメは、食品衛生法第6条に違反するものとして取扱うこととされています。
予防と対策
クドアは、-20℃で4時間以上の冷凍、または、中心温度75℃5分以上の加熱により病原性が失われることが確認されていることから、一度凍結したのちに喫食したり、加熱調理することにより食中毒は防止できると考えられています。
また、農林水産省及び水産庁では、食中毒防止策として、ヒラメの養殖場での適切な管理により、クドアがヒラメに寄生することを防止する取組みを行っており、食中毒数は低下しています。
馬肉を原因とする食中毒について
予防と対策
馬肉をマイナス20℃（中心温度）で48時間以上冷凍処理すると、食中毒を防ぐことができます。
症状
食後数時間で、一過性の下痢、おう吐、腹痛などの消化器症状が起きます。症状は軽度で、速やかに回復します。
原因
以前は、全国的に食後数時間で一過性のおう吐や下痢を発症し、軽症で終わる原因不明の食中毒が発生していました。こうした事例において、馬肉の刺身を食べていた例が多くみられたことから、厚生労働省などが調査をしたところ、ウマに寄生したサルコシスティス・フェアリー（Sarcocystis fayeri）がヒトに下痢症状等を引き起こすことがわかりました。