新発見！おいしい奈良

県民だより奈良

2023年4月号

【vol.92】

ソラマメのポタージュと春野菜のリゾットのシンフォニー

材料(4人分)

ソラマメのポタージュ

• ソラマメ(さや付きの場合は30さや)　300g
• 玉ネギ(薄切り)　75g
• チキンブイヨン　300ml
• 牛乳　100ml
• 生クリーム　40ml
• バター　15g
• 塩、こしょう　適量

春野菜のリゾット

野菜のラグー

• 玉ネギ　30g
• A
  タケノコ(下茹でしたもの)　80g
  アスパラガス　3本
  キャベツ　50g
  シメジ　50g
• トマト(果肉)　80g
• オリーブ油　20ml
• 塩、こしょう　適量

リゾット

• 白米　180g (1カップ)
• 玉ネギ(みじん切り)　30g
• 白ワイン　50ml
• チキンブイヨン　800ml
• バター　40g
• 粉チーズ　20g
• 塩、こしょう　適量

作り方

【下準備】ソラマメは塩ゆでして皮をむき、ポタージュ用200g、仕上げ用100gに分ける。野菜のラグーで使う玉ネギ、タケノコ、アスパラガス、キャベツ、シメジは7～8mmの角切りにする。トマトは湯むきし、種を取り、果肉を粗く刻んでおく。

ソラマメのポタージュ

1. 鍋にバターを熱し、薄切りの玉ネギを中火でしんなりするまで炒める。
2. 1にソラマメ(200g)を加え、炒める。
3. 2にチキンブイヨンを加えてアクを取り、10分間煮込む。
4. 火を止め、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
5. 4に牛乳、生クリームを加えて弱火にかけ、塩、こしょうで味を調える。

春野菜のリゾット

野菜のラグー

1. 鍋にオリーブ油を熱し、角切りの玉ネギを香りが出るまで炒める。
2. 1にAを加え、塩、こしょうで下味をつけ、しばらく炒める。
3. 2にトマトを加え、蓋をして弱火で10分ほど煮込み、塩、こしょうで味を調える。

リゾット・仕上げ

1. 鍋にバター(20g)を熱し、みじん切りの玉ネギを色が付かないように炒める。
2. 1に米を加え、米に透明感が出て熱くなるまで炒める。
3. 2に白ワインを加えて煮詰める。
4. 3に温めたチキンブイヨンを米が隠れるくらいまで加え、時々かき混ぜながら煮込む。
5. 4の煮汁が少なくなったら、温めたチキンブイヨンを少しずつ加えながら、弱火で15分ほど煮込む。
6. 煮上がる2～3分前に野菜のラグーを加えて軽く煮込み、仕上げにバター(20g)と粉チーズを加え、塩、こしょうで味を調える。
7. 器の中央にリゾットを盛り、周りにポタージュを注ぎ、最後にソラマメ(100g)を添えて完成！

調理のポイント

• リゾットの米は洗う必要はありません。
• 米粒が割れたり潰れたりしないよう、かき混ぜは最小限にしてください。

レシピ考案者

メゾン・AKASAKA
オーナーシェフ
 赤阪 恭近(あかさか やすちか)さん

春の香り満載の料理です。フレンチ(ポタージュ)とイタリアン(リゾット)を組み合わせた料理ですが、別々でも楽しんでいただけます。

お店の紹介

メゾン・AKASAKA

月に数組(1組4名様まで)の限定予約ですが、NAFICで教わったコース料理を真心を込めて作っています。使用する野菜のほとんどは私が育てています。

• 所 御所市僧堂133-1
• 電話 0745-66-0597(受付時間:10～16時)
• 時 予約日の12時～(ランチのみ)

NAFIC オープンキャンパス開催！(詳しくは下記HPへ。)

フードクリエイティブ学科

4月22日（土曜日）

アグリマネジメント学科

5月7日（日曜日）

• 問 県立なら食と農の魅力創造国際大学校(NAFIC)
• フードクリエイティブ学科
  電話 0744-46-9700
  FAX 0744-46-3370
• アグリマネジメント学科
  電話 0744-47-3430
  FAX 0744-47-3431
• URL www3.pref.nara.jp/nafic

お問い合わせ先