新発見！おいしい奈良

県民だより奈良

2021年12月号

【vol.84】

大和まなのジェノベーゼ～ヤマトポークのしゃぶしゃぶのせ～

材料（ジェノベーゼは作りやすい量、それ以外は1人前）

大和まなのジェノベーゼ

大和まな（葉の部分）	60g
ニンニク	10g
松の実	15g
粉チーズ	5g
アンチョビ	20g
ピュアオイル	75g
エクストラバージンオリーブオイル	75g
塩	少量

ヤマトポークのしゃぶしゃぶ

• ヤマトポーク（ロース・スライス）　30g
• 昆布だし（ゆで用）　適量
• 塩　少量

手延べパスタ麺・仕上げ

• 手延べパスタ麺　30g
• 大和まな（軸の部分）　10g
• エクストラバージンオリーブオイル　少量
• 粗塩　少量
• 粗びき黒こしょう（好みで）　少量
• 塩（ゆで湯用）　20g

作り方

大和まなのジェノベーゼ

• ❶大和まな（葉の部分）はよく洗い水気を切って、ざく切りにする。
• ❷ニンニクは皮をむいて2回ゆでこぼす。
• ❸ミキサーに❷とAを入れてよく混ぜる。
• ❹ニンニクの塊がなく、均一なオイル状になったら、❶を入れ、さらに混ぜてソースをつくる。

ヤマトポークのしゃぶしゃぶ

• ❶昆布だしに少量の塩を加え、豚肉をゆで、少量の塩を加えた氷水に入れて冷やす。
  （ゆでた後の昆布だしは仕上げの濃度調整用に少し取り置く）

手延べパスタ麺・仕上げ

• ❶大和まな（軸の部分）は5mm幅に切る。
• ❷鍋に2Lの水と塩（ゆで湯用）を入れて沸騰させ、パスタ麺をゆでる。
• ❸ゆで上がったら、ザルで水を切り、氷水で冷やす。
• ❹パスタ麺が冷えたら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取る。
• ❺ボウルにジェノベーゼ（25g）と❶を入れ、塩（分量外）で味を調える。
• ❻❺に❹を入れ、ソースを絡めながら取り置いた昆布だし（豚のゆで湯）で濃度を調整する。
• ❼皿に❻、豚のしゃぶしゃぶをのせ、エクストラバージンオリーブオイルを少量回しかけ、粗塩とお好みで粗びき黒こしょうを振りかけて完成。

調理のポイント

• 豚肉を氷水で冷やす時は短時間で。
• パスタ麺は表示時間より30秒程度長くゆでる。

レシピ考案者

akordu
オーナーシェフ
川島　宙（かわしまひろし）さん

ジェノベーゼは通常バジルで作りますが、今回は大和まなを使います。軸の部分は火を通さずに加えているので、フレッシュな食感と大和まなのおいしさを楽しんでいただけます。

お店の情報

akordu

多くの生産者と連携し、自然の素材や奈良の風土を感じられる料理を届けています。季節のメニューをゆっくりと楽しめます。

• 所 奈良市水門町70-1-3-1
• 電話 0742-77-2525
• 時 12時～15時30分（ラストオーダー13時）
  18時～22時（ラストオーダー19時）
• 休 月曜（不定休あり）

奈良まほろば館「TOKi（Restaurant & Bar）」

2021年8月に東京新橋に移転リニューアルオープンした奈良まほろば館。
その2階には川島シェフが運営する「TOKi(Restaurant & Bar)」があります。奈良直送の食材を使った料理で奈良を表現し、奈良の食の魅力を首都圏へと伝えています。

• 問 県豊かな食と農の振興課
• 電話 0742-27-7401
• FAX 0742-26-6211

お問い合わせ先